ธุรกิจร้านกาแฟ

วิวัฒนาการของร้านกาแฟ

เริ่มจากรถเข็นขายกาแฟที่เราท่านเคยเห็นกัน จะมีถุงลวกกาแฟแล้วเทใส่น้ำตาล ใส่นม คนให้เข้ากัน แล้วก็ต้องทานกับปาท่องโก๋ ซึ่งเป็นของคู่กัน และมีโต๊ะกลมและเก้าอี้นั่ง มักจะพบเห็นได้ตามตลาดสด สถานที่คนพลุกพล่าน ฯลฯ และ Design จะเป็นแบบเรียบ เน้นขายผลิตภัณฑ์มากกว่าขาย Design หรือรูปลักษณ์

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อัตราการขยายตัวของธุรกิจร้านกาแฟเป็นไปอย่างต่อเนื่อง กระทั่งมีผู้สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก เนื่องจากธุรกิจร้านกาแฟยังเปิดกว้างอยู่ แต่อย่างไรก็ตามการทำธุรกิจใดๆ ต่างมีความเสี่ยงทั้งสิ้น ธุรกิจร้านกาแฟก็เช่นกัน แม้จะเป็นธุรกิจที่มีการเติบโตอยู่ ตราบใดที่กาแฟยังสร้างสุนทรีย์ให้กับผู้ที่รักการดื่มได้ แต่การทำธุรกิจตามกระแส ผู้ประกอบการอาจไม่ประสบความสำเร็จตามที่คาดหวังไว้ ผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้จึงควรศึกษาข้อมูลบางส่วนไว้ ดังนี้

ลักษณะของผู้ประกอบการ

- ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของเงินลงทุนอยู่บ้างพอสมควร

- ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้ว โอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากลำบากอยู่พอสมควร

- ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น

การลงทุน

ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้

1. ร้าน (Stand - Alone) เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ต.ร.ม. ขึ้นไป ร้าน Stand - Alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซ่าใหญ่ๆ

2. คอร์เนอร์ (Corner/Kiosk) ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ต.ร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซ่า ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่งจำนวนเล็กน้อย

3. รถเข็น (Cart) ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ต.ร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ

โครงสร้างการลงทุน

ร้านกาแฟในรูปแบบ Stand Alone จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ

1. ลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่

- ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่

- ค่าวางระบบต่าง ๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ ระบบเก็บเงิน)

- ค่าอุปกรณ์

2. เงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 10 % ได้แก่

- ค่าวัตถุดิบสินค้า

- ค่าบรรจุภัณฑ์

- ค่าจ้างพนักงาน

- ค่าเช่าพื้นที่

- ค่าน้ำ ค่าไฟ

- ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร

การลงทุนดังกล่าวเป็นเพียงตัวอย่าง ให้ผู้ประกอบการที่สนใจได้เห็นรูปแบบการลงทุนของร้านกาแฟแบบ Stand Alone คร่าว ๆ หากผู้ประกอบการบางรายมีความพร้อมด้านสินทรัพย์ถาวรบางรายการ หรือคาดว่าจะสามารถสร้างรายได้เข้ามาได้ทันกับค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้น ผู้ประกอบการก็สามารถปรับลดสัดส่วนของสินทรัพย์ถาวรหรือเงินทุนหมุนเวียนที่จะนำมาเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นลงได้ ฉะนั้น สัดส่วนโครงสร้างการลงทุนจึงขึ้นอยู่กับความเหมาะสมในธุรกิจของผู้ประกอบการเองด้วย

วิธีการคำนวณรูปแบบการลงทุนร้านกาแฟ Stand Alone

กรณีร้านกาแฟในห้างสรรพสินค้า ใช้ขนาดพื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร สัญญาเช่า 10 ปี ผู้ประกอบการใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 1.42 ล้านบาท แบ่งเป็นการลงทุนในสินทรัพย์ถาวร 1.27 ล้านบาท เป็นเงินทุนหมุนเวียนเพื่อค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 1.48 แสนบาทต่อเดือน และหากผู้ประกอบการสามารถจำหน่ายกาแฟได้ประมาณ 150 แก้วต่อวัน ในราคาเฉลี่ย 55 บาท โดยมีรายละเอียดที่จะต้องกำหนดขึ้น เพื่อการคำนวณดังนี้

งบประมาณ การลงทุน

รายการ	จำนวนเงิน (บาท)
ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าระบบไฟฟ้า ค่าระบบประปา ค่าระบบโทรศัพท์ ค่าระบบเก็บเงิน	800,000 50,000 15,000 5,000 50,000
รวมเงินลงทุน	920,000

อุปกรณ์

รายการ	จำนวนเงิน (บาท)
เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ เครื่องปั่น เครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ อุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ อุปกรณ์เครื่องเสียง เครื่องเก็บเงิน รวมค่าอุปกรณ์	200,000 30,000 40,000 20,000 20,000 20,000 20,000 350,000
รวมเงินลงทุนในสินทรัพย์ถาวร	1,270,000
เงินทุนหมุนเวียน	147,500
รวมเงินลงทุนทั้งสิ้น	1,417,500

ประมาณการค่าใช้จ่ายต่อเดือน

Ø ต้นทุนสินค้า (บาท/เดือน) 81,000

รวมค่าวัตถุดิบ (กาแฟ น้ำแข็ง นม ฯลฯ) รวมค่าบรรจุภัณฑ์ (แก้ว ฝา ไม้คน หลอด ฯลฯ ) รวมต้นทุนกาแฟต่อหน่วย	15 3.0 18.00
รวมต้นทุนสินค้าต่อเดือน (150 x 18 x 30) = 81,000 บาท/เดือน

Ø ค่าจ้างพนักงาน (บาท/เดือน) 24,500

หัวหน้าร้าน 1 คน พนักงานร้าน 1 คน พนักงานดูแลความสะอาด 1 คน	12,000 7,000 5,500
รวมค่าจ้างพนักงาน	24,500

Ø ค่าเช่าพื้นที่ (บาท/เดือน) 30,000

Ø ค่าน้ำ ค่าไฟ (บาท/เดือน) 7,000

Ø ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร (ค่าขนส่ง ค่าการตลาด ค่าส่งเสริมการขาย) 5,000
รวมประมาณการค่าใช้จ่ายต่อเดือน (บาท) 147,500

การกำหนดราคาขาย

ราคาขายของกาแฟแต่ละถ้วย จะถูกกำหนดขึ้นจากต้นทุนบวกด้วยกำไรที่ผู้ประกอบการต้องการ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว การตั้งราคาของผู้ประกอบการจะต้องคำนึงถึงราคาขายของผู้ประกอบการรายอื่นๆ ในกลุ่มลูกค้าเป้าหมายเดียวกันที่มีในตลาดด้วย เช่น กรณีของร้านกาแฟตัวอย่างที่กำหนดไว้นี้ จับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายระดับบน ซึ่งราคาจำหน่ายกาแฟในตลาดระดับนี้ อยู่ที่ ประมาณ 45-65 บาท คิดเป็นราคาขายแก้วละ 55.00 บาท

รายได้

รายได้ของธุรกิจเกิดจาก (ยอดขาย x ราคาสินค้า)	150x30 x 55	247,500 บาท
กำไรเดือนละ	247,500 – 147,500	100,000 บาทต่อเดือน

( *โครงสร้างการลงทุนข้างต้น ได้จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ 4 ราย ช่วงเดือนกรกฎาคม 2545 )

ร้านกาแฟในรูปแบบ Corner จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 250,000 ถึง 800,000 บาท ส่วนรูปแบบ Cart ใช้เงินลงทุนเริ่มต้น 80,000 ถึง 600,000 บาท การลงทุนในรูปแบบคอร์เนอร์และรถเข็น ใช้วิธีการคำนวณเช่นเดียวกับรูปแบบของร้าน เพียงแต่โครงสร้างเงินลงทุนของคอร์เนอร์และรถเข็นจะมีสัดส่วนที่แตกต่างไปจากร้าน Stand Alone ดังนี้

ตัวอย่างเงินลงทุนร้านกาแฟในรูปแบบคอนเนอร์และรถเข็น

รายการ	คอร์เนอร์	รถเข็น
ค่าออกแบบตกแต่ง ค่าระบบไฟฟ้า ค่าระบบโทรศัพท์ เครื่องชงกาแฟ เครื่องบดเมล็ดกาแฟ เครื่องปั่น เครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ อุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ เครื่องเก็บเงิน	250,000 30,000 5,000 200,000 30,000 40,000 10,000 10,000 30,000	70,000 - - 50,000 - - - 10,000 -

ต้นทุนวัตถุดิบทั้งแบบคอร์เนอร์และรถเข็น อาจใช้อัตราเดียวกับการลงทุนแบบร้าน ส่วนต้นทุนการดำเนินงาน และต้นทุนการขายและบริหาร จะแตกต่างกันไปตามความเหมาะสม ผู้ประกอบการต้องประมาณการ ต้นทุนค่าใช้จ่าย และยอดขายที่ต้องการขึ้น แล้วนำมาคำนวณโดยวิธีการดังตัวอย่างข้างต้น

เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญ

- การหาทำเลที่ตั้งจะค่อนข้างยาก เพราะทำเลที่ดีมักถูกผู้ประกอบการรายใหญ่เข้าจับจองแล้ว

- ผู้ประกอบการรายใหญ่เริ่มหันมาจับกลุ่มลูกค้ารายย่อย ทำให้การแข่งขันสูง นักลงทุนรายย่อยที่จะเข้ามาในตลาดจึงค่อนข้างมีความเสี่ยง เนื่องจากผู้ประกอบการรายใหญ่มีเงินลงทุนสูงและมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีที่ดีกว่า

ภาพรวมธุรกิจร้านกาแฟ

ในช่วงระยะเวลา 3– 4 ปี ที่ผ่านมานี้ ธุรกิจร้านกาแฟ มีอัตราการเติบโตรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลัก ๆ อาจสืบเนื่องมาจากธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่ ๆ จากต่างประเทศเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ เช่น ซูซูกิ สตาร์บัคส์ สภาพดังกล่าวสร้างความคึกคักและตื่นตัวให้กับวงการธุรกิจร้านกาแฟเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกัน กระแสความนิยมการดื่มกาแฟของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป จากเดิม คนไทยนิยมดื่มกาแฟสำเร็จรูปกันเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบัน คนไทยได้หันมานิยมเข้าร้านกาแฟสดคั่วบด ที่มีการตกแต่งร้านให้หรูหราทันสมัย สะดวกสบาย มีบรรยากาศที่รื่นรมย์สำหรับการดื่มกาแฟมากขึ้น

ทั้งนี้ จากผลการสำรวจพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยในปี พ.ศ. 2545 โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยพบว่า คนไทยยังมีอัตราการดื่มกาแฟต่อคนต่ำมาก เฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี เมื่อเทียบกับคนในแถบเอเชีย เช่น ชาวญี่ปุ่น ดื่มกาแฟเฉลี่ย 500 แก้ว/คน/ปี ในขณะที่ชาวอเมริกาดื่มกาแฟเฉลี่ย 700 แก้ว/คน/ปี ดังนั้น การดื่มกาแฟของคนไทยในอนาคตจึงยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เหตุนี้ ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช บางแห่งมีบริการอินเตอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคแตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึง ยังไม่รุนแรง หรือชัดเจนเท่าใดนัก แต่อย่างไรก็ตาม การแข่งขันในอนาคตมีแนวโน้มรุนแรงขึ้น ผู้ประกอบการจึงต้องสร้างมาตรฐานให้กับสินค้าและบริการที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดียิ่งขึ้น

ส่วนแบ่งทางการตลาด

ส่วนแบ่งทางการตลาดของธุรกิจร้านกาแฟในปัจจุบันยังไม่ชัดเจนนัก เนื่องจากผู้ประกอบการในตลาดมีอยู่หลายกลุ่ม ทั้งที่เป็นชาวไทยและชาวต่างชาติ รวมถึงการดำเนินธุรกิจก็มีรูปแบบที่หลากหลาย แตกต่างกันไปตามคุณภาพและราคาสินค้า อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านกาแฟอาจพอแบ่งคร่าว ๆ ได้ ดังนี้

1. ร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ

ร้านกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่จับกลุ่มลูกค้าระดับบน ราคาสินค้าโดยเฉลี่ย 65 บาทขึ้นไป ร้านกาแฟสตาร์บัคส์อาจถือได้ว่าเป็นผู้นำในตลาดนี้ ด้วยความมีชื่อเสียงและเป็นแบรนด์ดังจากประเทศอเมริกา สตาร์บัคส์เข้ามาในไทยเมื่อปี พ.ศ. 2541 ชูจุดขายของการเป็นร้านกาแฟที่คัดสรรคุณภาพวัตถุดิบจากต่างประเทศ ภายในร้านมีสื่อประชาสัมพันธ์ประเภทแผ่นพับจำนวนมาก เพื่อให้ความรู้เรื่องต่าง ๆ เกี่ยวกับกาแฟแก่ลูกค้า สตาร์บัคส์จึงเป็นร้านที่ครองใจผู้บริโภคในตลาดกาแฟระดับบนมาอย่างต่อเนื่อง ด้วยจำนวนสาขาที่มีประมาณ 25 สาขา (Thailand Restaurant News, 2544) ส่วนร้านอื่นๆ ที่อยู่ในตลาดนี้ ได้แก่ ซูซูกิ โอบองแปง กลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ เป็นต้น

2.ร้านกาแฟของนักลงทุนต่างประเทศที่เข้ามาสร้างแบรนด์ในไทย

มีหลายรายเช่นกัน เช่น คอฟฟี่ เวิลด์ คอฟฟี่บีนส์ สำหรับคอฟฟี่เวิลด์เป็นร้านที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในกลุ่มนี้ คอฟฟี่ เวิลด์เปิดตัวในปีพ.ศ. 2540โดยนักลงทุนชาวอังกฤษ และเปิดสาขาแรกที่มหาวิทยาลัย ABAC มุ่งจับกลุ่มนักศึกษาที่มีรายได้สูง หลังจากนั้น คอฟฟี่เวิลด์ก็ขยายสาขาไปแถวถนนสีลม เน้นจับกลุ่มนักธุรกิจ คนทำงานมากขึ้น ปัจจุบัน คอฟฟี่ เวิลด์กำลังขยายสาขาไปในศูนย์การค้า เช่น เซ็นทรัล บิ๊กซี โลตัส รูปแบบการตกแต่งร้านมีความทันสมัย กาแฟที่ใช้ในร้านมีทั้งที่เป็นกาแฟไทยและกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ ราคากาแฟขายอยู่ที่ 45 – 65 บาทต่อแก้ว ในปัจจุบัน คอฟฟี่ เวิลด์มีจำนวนสาขาประมาณ 30 สาขา

3.ร้านกาแฟของคนไทยทั้งที่ลงทุนเองและเปิดสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์

ร้านกาแฟในกลุ่มนี้มีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ ร้านที่โดดเด่นและ ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในระบบแฟรนไชส์ ได้แก่ ร้านแบล็คแคนยอน ซึ่งก่อตั้งขึ้นปลายปี 2536 ร้านแบล็คแคนยอนได้ฉีกแนวการทำร้านกาแฟให้ต่างไปจากเดิม ด้วยการเปิดร้านขายกาแฟควบคู่กับการขายอาหาร ร้านแบล็คแคนยอนมุ่งเจาะกลุ่มลูกค้าระดับกลางไปจนถึงระดับบน ที่เป็นกลุ่มคนทำงานและกลุ่มครอบครัว ราคาจำหน่ายกาแฟอยู่ที่ 45 – 65 บาท แบล็คแคนยอนชูจุดขายที่ความสดใหม่ของกาแฟ ด้วยการชงกาแฟ 1 ซอง ต่อ 1 แก้ว เมล็ดกาแฟที่ใช้ 70 % เป็นพันธุ์อาราบิก้าของโครงการหลวง และอีก 30% เป็นเมล็ดกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ ปัจจุบันร้านแบล็คแคนยอนมีจำนวนสาขาประมาณ 76 แห่ง (สัมภาษณ์, มิ.ย. 2545) นอกจากนี้ ร้านแบล็คแคนยอนยังได้ขยายการลงทุนเข้าไปในประเทศสิงคโปร์ และมีแนวโน้มที่จะขยายการลงทุนต่อไปในประเทศมาเลเซีย และฟิลิปปินส์ด้วย ร้านกาแฟอื่นๆในกลุ่มนี้ ได้แก่ 94 Coffee, The Coffee Maker, Barista ร้านเหล่านี้จำหน่ายกาแฟที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับกาแฟจากร้านใหญ่ๆ แต่ราคาถูกกว่า สิ่งนี้ถือเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคมีทางเลือกสำหรับการดื่มกาแฟเพิ่มขึ้น

4.ร้านกาแฟของคนไทยที่เปิดร่วมกับปั๊มน้ำมัน

ร้านกาแฟเหล่านี้เน้นจับกลุ่มลูกค้าที่เป็นนักเดินทาง ราคากาแฟจะไม่สูงนัก เฉลี่ยประมาณ 30-45 บาทต่อแก้ว กลุ่มนี้เน้นการเป็นร้านสะดวกซื้อที่ขยายตัวไปพร้อมกับปั๊มน้ำมัน แบรนด์ดังๆ เช่น บ้านใร่กาแฟร่วมกับปั๊ม JET กาแฟบ้านเราร่วมกับปั๊มปตท. ลาวิตาร่วมกับปั๊มบางจาก การลงทุนโดยอาศัยแบรนด์ใหญ่ของปั๊มน้ำมัน ทำให้แบรนด์เล็กๆ ของร้านกาแฟดังกล่าวขยายตัวไปอย่างรวดเร็ว สำหรับนักลงทุนกลุ่มนี้ บ้านใร่กาแฟถือว่าเป็นร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก ด้วยสาขาในปัจจุบันประมาณ 80 แห่ง (สัมภาษณ์, มิ.ย. 2545) หลังจากเปิดดำเนินธุรกิจมาตั้งแต่ปี 2540 จุดเด่นของบ้านใร่กาแฟอยู่ที่การออกแบบร้านให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีบรรยากาศดึงดูดนักดื่มกาแฟได้เป็นอย่างดี

นอกจากการแบ่งเป็นกลุ่มดังกล่าวแล้ว ในตลาดยังมีธุรกิจร้านกาแฟรายย่อยอีกเป็นจำนวนมาก ส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะลงทุนในรูปแบบมุมกาแฟ (Corner/Kiosk) หรือรถเข็น (Cart) ที่ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก ผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ส่งออกและนำเข้าผลิตภัณฑ์กาแฟ จะเป็นผู้จัดจำหน่ายอุปกรณ์และวัตถุดิบต่างๆ ให้กับผู้ประกอบการรายย่อย ดังนั้น ผู้ประกอบการรายใหญ่ๆเหล่านี้ จึงมีบริการให้คำปรึกษา สอนการทำกาแฟให้กับร้านกาแฟรายย่อยๆ เพื่อเป็นช่องทางจัดจำหน่ายอุปกรณ์กาแฟและเมล็ดกาแฟ ร้านกาแฟรายใหญ่เหล่านี้ได้แก่ บอนกาแฟ อโรม่า กาแฟบ้านเรา กาแฟแม่สลอง เป็นต้น

ในปัจจุบัน ผู้ประกอบการมีอยู่หลายทางเลือกด้วยกัน ทั้งในรูปของการซื้อสิทธิแฟรนไชส์จากบริษัทแม่ที่ขายแฟรนไชส์ หรือการเข้าร่วมลงทุนกับบริษัทแบรนด์ใหญ่ๆ การเข้าร่วมลงทุนใน 2 ลักษณะนี้ ผู้ประกอบการจะต้องศึกษาเงื่อนไขสัญญา แผนการตลาด รวมทั้งประวัติความเป็นมาของบริษัทอย่างรอบคอบ ทาง ที่ดี ผู้ลงทุนควรศึกษาจากหลายๆแห่ง และนำมาเปรียบเทียบกันก่อนตัดสินใจเลือกลงทุนกับบริษัทใดบริษัทหนึ่ง

ส่วนอีกทางเลือกหนึ่งคือ การลงทุนสร้างแบรนด์ใหม่ขึ้นมาเอง ในปัจจุบันนี้ ทางเลือกดังกล่าว อาจไม่ใช่เรื่องง่ายนัก เพราะการแข่งขันค่อนข้างรุนแรง การแย่งชิงพื้นที่ทำธุรกิจมีสูง โดยเฉพาะตามศูนย์การค้า ถ้าผู้ประกอบการไม่มีสายสัมพันธ์ที่ดีมาก่อนและแบรนด์ไม่แข็งพอ การเปิดตัวธุรกิจจะทำได้ยาก แต่ใช่ว่าผู้ประกอบการรายใหม่ๆที่ต้องการสร้างแบรนด์ของตัวเองจะไม่มีโอกาสเลย เพียงแต่ในระยะเริ่มแรกนั้น ผู้ประกอบการจะต้องเน้นสร้างแบรนด์ของตนเองให้แข็งแกร่งในตลาดกลุ่มเป้าหมายก่อน เพราะในตลาด ผู้บริโภคกาแฟยังสามารถแบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆ ได้อีกมาก เช่น กลุ่มวัยรุ่น นักเที่ยวยามค่ำคืน คนทำงานดึก เป็นต้น

ทั้งนี้ ก่อนเริ่มทำธุรกิจ ผู้ประกอบการควรเลือกทำเลที่ตั้งให้เหมาะสม โดยศึกษาว่าบริเวณทำเลที่เลือกนั้น กลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน และในละแวกนั้นมีคู่แข่งไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ผู้ประกอบการรายย่อยที่ต้องการเข้ามาลงทุน ควรสร้างความแตกต่างไปจากผู้ประกอบการรายใหญ่ในตลาด ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟ

กลุ่มเป้าหมาย
ร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลัก ๆ ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว

ธุรกิจหลักและธุรกิจเสริม

ร้านกาแฟบางแห่งจะมุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ร้านกลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ แต่ร้านกาแฟบางแห่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่นเค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ตัวอย่างร้านกาแฟเหล่านี้ ได้แก่ โอปอแปง มีชื่อเสียงในเรื่องแซนด์วิช ร้านแบล็คแคนยอนมีชื่อเสียงในเรื่องการขายอาหารร่วมกับกาแฟ เป็นต้น ฉะนั้น ผู้ประกอบการที่สนใจลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น

ส่วนผสมทางการตลาด

ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ มักให้ความสำคัญกับรสชาติ ความหอม และบรรยากาศของการดื่มกาแฟ ผู้ประกอบการร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับด้านต่างๆ ดังนี้

ด้านผลิตภัณฑ์ (Product)

กาแฟสดแตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเย้ายวนชวนให้น่าดื่มมากกว่า คอกาแฟส่วนใหญ่มีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ต่างกัน บางคนชอบดื่มกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น บางคนชอบดื่มกาแฟที่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้น ในด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจเรื่องดังต่อไปนี้

- ผู้ผลิตจะต้องคิดค้น พัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้มีหลากหลายรสชาติ และกลิ่นหอม ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้

- ในภาวะที่ผู้บริโภคมีทางเลือกหลากหลาย สิ่งสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการรายใหม่ติดตลาดหรือได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค คือการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้างบรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น

- การสร้างตราสินค้า (Brand) ที่แรง และเป็นที่จดจำได้ง่าย ตัวอย่างเช่น บ้านใร่กาแฟ นำเอาการเล่นคำสะกดที่ผิดมาใช้ ทำให้คนเกิดความสนใจและจดจำตราสินค้ากันมากขึ้น หรืออย่างสตาร์บัคส์ แบล็คแคนยอน และ คอฟฟี่เวลิด์ ต่างก็มีสโลแกนสำหรับตราสินค้าของตัวเอง ผู้บริโภคจะระลึกถึงตรา สินค้านั้นๆ เสมอ เมื่อต้องการดื่มกาแฟ เช่น

- แบล็คแคนยอน “ สวรรค์ของคนรักกาแฟ ” แสดงให้เห็นว่าคอกาแฟจะไม่ผิดหวังถ้าเลือกดื่มกาแฟที่ร้านแบล็คแคนยอน

- คอฟฟี่เวิลด์ “Where the World Meet” สร้างภาพของสถานที่ดื่มกาแฟ ซึ่งเหมาะต่อการเป็นเป็นแหล่งนัดพบ ทั้งเพื่อการสังสรรค์ และเพื่อการติดต่อธุรกิจ

ฉะนั้น ผู้ประกอบการจะต้องผลิตสินค้าให้มีทั้งคุณภาพ ความปลอดภัย รูปแบบการบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม และตราสินค้าที่ดี สิ่งเหล่านี้จะช่วยผลักดันให้สินค้าประสบความสำเร็จในตลาดได้ง่ายขึ้น

ด้านสถานที่

สถานที่สำหรับประกอบธุรกิจร้านกาแฟมีความสำคัญมาก นอกจากการเลือกทำเลที่ดี การสัญจรสะดวก มีที่จอดรถ แล้วภายในบริเวณร้านจะต้องจัดแต่งให้สวยงาม ทั้งนี้ เนื่องจากรูปแบบการบริโภคกาแฟของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จากอดีต ร้านกาแฟมักเป็นร้านขนาดเล็ก หรือรถเข็น ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นชาวจีน มาในปัจจุบันคนไทยหันมานิยมดื่มกาแฟสดคั่วบดในร้านกาแฟที่มีบรรยายกาศและการตกแต่งร้านที่ทันสมัย หรือที่เรียกกันว่าร้านกาแฟพรีเมี่ยม (Premium) รูปแบบของร้านกาแฟในปัจจุบัน จึงถูกจัดตกแต่งให้ดูทันสมัย มีความโดดเด่นในเรื่องความสะอาด สะดวกสบาย และบรรยากาศผ่อนคลาย เหมาะจะเข้าไปนั่งพักนั่งคุย ทั้งนี้เพราะลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจ นักศึกษา วัยรุ่น และนักท่องเที่ยว รูปแบบการจัดแต่งร้านกาแฟพรีเมี่ยม จะคล้ายกับร้านฟาสท์ฟู้ดทั่วไป คือเน้นการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดย

1. การจัดวางอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ต่าง ๆ ภายในร้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เพื่อง่ายต่อการใช้สอย หากพื้นที่ภายในร้านค่อนข้างจำกัด ผู้ลงทุนอาจทำชั้นวางของรอบด้านเพื่อเก็บอุปกรณ์ต่างๆให้เป็นระเบียบ นอกจากนี้ ผู้ลงทุนยังต้องจัดการฝึกอบรมพนักงานให้มีระเบียบจนเป็นนิสัย ไม่เช่นนั้นแล้ว การจัดสรรพื้นที่ใช้สอยที่ดี ก็จะกลับมายุ่งเหยิงอีกครั้ง

2. การลดขั้นตอนต่างๆ ของหน้าร้านให้สั้นที่สุด ทั้งด้านการผลิต การรับคำสั่งซื้อจากลูกค้า และการชำระเงิน การลดขั้นตอนนี้ นอกจากจะเป็นการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงานแก่พนักงานแล้ว ยังทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่สะดวก รวดเร็วยิ่งขึ้น
ตัวอย่างร้านกาแฟพรีเมี่ยม เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ซูซูกิ แบล็คแคนยอน หรือ คอฟฟี่เวิลด์ ภายในร้านเหล่านี้จะมีนิตยสารทั้งในประเทศและต่างประเทศ จัดเตรียมไว้บริการลูกค้าด้วย ฉะนั้น การตกแต่งสถานที่และการสร้างบรรยากาศภายในร้านกาแฟ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องสามารถสนองตอบความต้องการของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

ช่องทางการจัดจำหน่าย

ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจ แหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ ดังนี้

- ห้างสรรพสินค้า

- ซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ

- ใกล้สถาบันการศึกษา

- ใกล้โรงภาพยนต์

- ปั๊มน้ำมัน

ราคา

เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไป มีระดับราคาตั้งแต่ 20 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิต กาแฟพันธุ์อาราบิก้าจะมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 100 –120 บาท สูงกว่าพันธุ์โรบัสตาประมาณ 3–4 เท่า ส่วนราคาของกาแฟคั่วเสร็จจะสูงกว่ากาแฟดิบมาก มีตั้งแต่ราคา 300 -400 บาท ไปจนถึง 700 บาทขึ้นไป กาแฟจึงมีคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป สำหรับกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศ ราคาจะสูงขึ้นไปอีก สาเหตุหลักเพราะผู้นำเข้าต้องเสียภาษีสูงถึง 95 %
ดังนั้น ราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ บวกกับค่าใช้จ่ายต่างๆในการดำเนินงาน โดยการกำหนดราคา ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพ และกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

การส่งเสริมการขาย

ธุรกิจร้านกาแฟอาจใช้วิธีการส่งเสริมการขาย มีดังต่อไปนี้

- ส่วนใหญ่ธุรกิจร้านกาแฟจะเน้นการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ Direct Mail เพราะสื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดี ชื่อสินค้า และตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ ขณะที่การส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์นั้นน้อยมาก เนื่องจากใช้ต้นทุนสูง

- การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธี คือการสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก วิธีนี้ได้ผลดีมากสำหรับธุรกิจร้านกาแฟ

- ผู้ประกอบการอาจส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบต่าง ๆ เช่น การจัดโปรโมชั่นแลกซื้อของที่ระลึก หรือในช่วงเทศกาลสำคัญ ๆ ก็อาจจะนำกาแฟบางรายการมาลดราคา เพื่อให้ผู้บริโภคหันมาดื่มกาแฟกันมากขึ้น หรือผู้ประกอบการอาจจัดกิจกรรมร่วมสนุกเพื่อดึงผู้บริโภคเข้าร้านบ่อยครั้งมากขึ้น ตัวอย่างเช่น กิจกรรม Cupping Session ที่ร้านกลอเรีย จีน คอฟฟี่ส์ กิจกรรมดังกล่าวเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคได้ทดสอบรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดว่ามีคุณสมบัติอย่างไร และถือเป็นการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคไปในตัวด้วย

ความรู้เรื่องเมล็ดพันธุ์

จุดกำเนิดของกาแฟเล่ากันว่า มาจากประเทศเอธิโอเปีย แต่บางตำราก็กล่าวกันว่ามีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศเยเมน ซึ่งกาแฟในโลกนี้ มีหลากหลายสายพันธ์ และปลูกได้ดีในบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรของโลก ซึ่งคุณภาพของกาแฟ ที่มีชื่อเสียงก็มาจากแหล่งปลูกที่ต่าง ๆ ของโลกนั่นเอง จนกระทั่งเราสามารถแบ่งประเภทของกาแฟตามแหล่งปลูกได้ เช่น กาแฟบราซิล ซึ่งเป็นแหล่งที่ปลูกกาแฟได้มากที่สุดในโลก หรือแหล่งปลูกในเขตอเมริกากลาง เช่น โคลัมเบีย เป็นต้น หรือแหล่งปลูกในเขตตะวันออกเฉียงเหนือได้แก่ ประเทศเยเมน เอธิโอเปีย และเคนย่า หรือในแหล่ง ปลูกของประเทศที่เป็นเกาะ เช่น จาไมก้า เป็นต้น ส่วนแหล่งปลูกในเขตเอเชีย ก็ได้แก่ ประเทศอินโดนีเชีย อินเดีย ฟิลิปปินส์ และไทย

สำหรับปริมาณการผลิตกาแฟของโลกนั้น สามารถเรียงตามลำดับ ได้ดังนี้ คือ

1. กลุ่มประเทศบราซิล ผู้ผลิตอันดับ 1 ของโลก ผลิตประมาณได้ 1.6 ล้านตัน/ปี

2. กลุ่มประเทศเอเชีย ผลิตได้ประมาณ 1.3 – 1.5 ล้านตัน/ปี

3. ประเทศเขตแอฟริกา ผลิตได้ประมาณ 1 ล้านตัน/ปี

4. โคลัมเบีย ประเทศผู้ผลิตอันดับ 2 ผลิตได้ ประมาณ .72 ล้านตัน/ปี

ดังนั้นการที่เราได้ยินชื่อเมนูกาแฟ ว่ากาแฟบราซิล กาแฟโคน่า... ซึ่งก็หมายถึงแหล่งปลูกนั่นเอง

กาแฟที่มีชื่อเสียง

กาแฟ คอฟฟาลิกา จะเป็นกาแฟ ที่มีชื่อเสียงของทางยุโรป กาแฟโคลัมเบียก็เป็นกาแฟ ที่มีชื่อเสียงมากของโลก และที่เราได้ยินกันบ่อย ๆ ก็คือ บลูเม้าเทน ก็มาจากจาไมก้าซึ่งผลิตได้น้อย แต่ก็มีชื่อเสียงมาก กาแฟฮาราก็ปลูกมากที่ประเทศเอธิโอเปีย กาแฟชวาก็ปลูกมากที่อินโดนีเซีย ส่วนกาแฟมอคค่าก็มีแหล่งปลูกที่ประเทศเยเมน

กาแฟไทย

กาแฟถือว่าเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย ที่รัฐบาลให้การสนับสนุน ประเทศไทยผลิตกาแฟได้มากในแถบเอเชีย ซึ่งมีผลผลิตเป็นรองจากเวียดนาม และอินโดนีเซีย ซึ่งเมื่อเทียบกับผลผลิตของโลกทั้งหมด เราสามารถผลิตประมาณ 8 หมื่นตัน/ปี คิดเป็น 1.2-1.3% ของทั้งหมดเท่านั้น แต่ผลผลิต 90-95% เป็นสายพันธุ์โรบัสต้า กาแฟที่ผลิตได้เราบริโภค ภายในประเทศ 30,000 – 50,000 ตัน ที่เหลือประมาณ 50,000 – 55,000 ตัน จะส่งออกขายไปยังประเทศ อเมริกา เกาหลี เนเธอแลนด์ ญี่ปุ่น และโปแลนด์ เป็นต้น ซึ่งการส่งออก มีทั้งประเภทที่แปรรูปแล้ว และส่งเป็นเมล็ดกาแฟ ที่มีโรงงานกาแฟยี่ห้อดัง ๆ อยู่ตามจังหวัดภาคใต้ ที่เปิดบริษัทรับซื้อเมล็ดกาแฟ แล้วนำมาคั่วบด หรือทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปส่งจำหน่าย การปลูกกาแฟในประเทศไทย มีมานานกว่า 20 ปีแล้ว

สายพันธุ์ของกาแฟ

ก่อนที่คุณจะทำธุรกิจกาแฟนั้น คุณจะต้องรู้จักสายพันธุ์กาแฟก่อน สายพันธุ์กาแฟในโลกนี้มีอยู่ 4 สายพันธุ์คือ อาราบิก้า โรบัสต้า เอ็กซิล่า และเบอริก้า แต่สายพันธุ์ที่ปลูกได้มากในประเทศไทย มี 2 สายพันธุ์ คือ โรบัสต้า และอาราบิก้า เพราะก่อนที่คุณจะซื้อกาแฟคุณจะต้องถามผู้ขายว่าใช้กาแฟ สายพันธุ์อะไร กาแฟพันธุ์อาราบิก้านั้น จะมีความหอมชวนดื่ม ปลูกมากทางภาคเหนือ เพราะชอบอากาศเย็น ปลูกที่เชียงใหม่มากที่สุดและมีที่แม่ฮ่องสอน ตาก เชียงราย ผลผลิตผลิตได้ 800-850 ตัน/ปี คิดเป็น 4-5% ของที่ผลิตได้ในประเทศเท่านั้น เพราะพื้นที่ที่มีอากาศเย็นของบ้านเรามีน้อย ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้า จะมีกลิ่นหอมน้อยกว่า อาราบิก้า ปลูกได้มากทางภาคใต้ของประเทศ คือ จังหวัด ระนอง ชุมพร กระบี่ นครศรีธรรมราช ผลิตได้ประมาณ 95% ของผลผลิตทั้งหมดของประเทศ

ตลาดกาแฟ

การจำหน่ายกาแฟ จะแบ่งเป็น 3 กลุ่มด้วยกันคือ

1. กาแฟคั่วบด คือกาแฟสำหรับตลาดระดับบน เป็นกาแฟเมล็ดที่คั่วแล้ว และนำมาบดชงให้ลูกค้าดื่ม ในการทำธุรกิจตลาดนี้มักใช้ สายพันธ์อาราบิก้า นำมาคั่วบดซึ่งจะมีความหอมชวนดื่มมากกว่า ธุรกิจตลาดระดับพรีเมี่ยมนั้นเกิดมาเมื่อ 7 ปีที่แล้ว แต่มาในช่วง 2-3 ปีหลังนี้มีการขยายตัวชัดเจนและเร็วมากกว่า 6 เท่าตัว เมื่อเทียบกับปี 2540 ธุรกิจนี้กำลัง อยู่ในกระแสนิยมเป็นแฟชั่น ซึ่งตลาดยังเปิดกว้าง แต่ประเด็นสำคัญสำหรับผู้ที่สนใจธุรกิจนี้จะต้องตระหนัก ก็คือจำนวนกลุ่มเป้าหมายมีน้อย ซึ่งเป็นกลุ่มคนชั้นกลางขึ้นไป ซึ่งมีเพียงร้อยละ 20 ของประชากร ซึ่งนับว่า เป็นจุดที่มีความเสี่ยงในการลงทุน ดังนั้นก่อนที่คุณจะเปิดร้านจะต้องมีการทำการศึกาพฤติกรรมของผู้บริโภค ในบริเวณนั้นให้แน่ใจเสียก่อนว่า จะมีกลุ่มเป้าหมายเข้ามาใช้บริการร้านของคุณมากพอ คุ้มค่ากับการลงทุนของคุณหรือไม่ นอกจากนี้ภาวะการแข่งขัน เป็นอีกข้อหนึ่งที่คุณต้องคิดถึง เพราะถ้าหากมีร้านกาแฟระดับพรีเมี่ยมที่มีทุนสูงและมีความสามารถในการดำเนินงานที่ดีกว่า จะทำให้การแข่งและเกิดความเสี่ยงเช่นกัน ถึงแม้ตลาดนี้ยังมีโอกาสที่กว้างอยู่ แต่การแข่งขันจะทำให้เกิดการคัดเลือกเฉพาะรายที่ดีที่สุด และมีจุเด่นของตัวเอง เท่านั้นที่จะอยู่ได้

2. กาแฟผงสำเร็จรูป เป็นกาแฟผงที่ใช้ชงกันตามบ้าน ซึ่งมีการบริโภคกันมากที่สุด

3. กาแฟพร้อมดื่ม คือกาแฟกระป๋อง

ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ

ถ้าหากร้านของคุณจะชงกาแฟได้อร่อยกว่าร้านของคนอื่น คุณจะต้องทราบว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งก็มี 5 ส่วนก็คือ

1. ชนิดของกาแฟ

การเลือกกาแฟ ผู้ขายจะต้องเรียนรู้ว่ากาแฟอะไร มีกลิ่นหอม และรสชาติที่แตกต่างกันอย่างไร และใช้กาแฟบด หรือกาแฟสำเร็จรูป ในกลุ่มของกาแฟคั่วบด จะแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
          - สเตรทคอฟฟี่ (Straight coffee) หมายถึง พันธุ์อาราบิก้าแท้ 100% ที่มาแหล่งปลูกเดียวกัน เช่น บราซิล เคนย่า จาไมก้า บลูเม้าเท่น เป็นต้น
          - คอฟฟี่ แบล็นด์ เป็นการใช้กาแฟผสมกัน เช่น พันธุ์อาราบิก้าผสมกับ โรบัสต้า หรือใช้พันธุ์อาราบิก้า 2 ชื่อขึ้นไปผสมกัน

2. การคั่วบด

กาแฟที่มีรสชาติอ่อน และรสเข้มนั้น เกิดจากการคั่วบด และวิธีการบดหยาบหรือละเอียด ก็เป็นตัวแปรอีกอันหนึ่งของรสชาติของกาแฟแตกต่างกัน กาแฟที่บดหยาบ รสชาติจะอ่อนกว่า กาแฟที่บดละเอียด ก่อนบดกาแฟทุกครั้ง ขอให้คุณแน่ใจว่าเป็นชนิดไหน เพื่อให้ได้ขนาดของเกล็ดเหมาะกับอุปกรณ์ โดยหลักของการบดที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับ ระยะเวลาของน้ำชงผ่านกาแฟเพราะฉะนั้น เวลาที่ใช้ในการชงกาแฟ ยิ่งเร็ว เกล็ดของกาแฟ จะยิ่งละเอียด หรือเวลาที่ใช้ในการชงกาแฟยิ่งช้าเกล็ดของกาแฟจะยิ่งหยาบ

3. วิธีการชง

วิธีการชงกาแฟจะมีหลายแบบด้วยกัน คือแบบกระดาษกรอง แบบใช้แรงดัน หรือแบบเครื่องชงอัตโนมัติ ซึ่งวิธีการชงก็จะมีผลที่ทำให้รสชาติของกาแฟออกมาไม่เหมือนกัน จุดเริ่มต้นของวิธีการชงในปี ค.ศ.1300 กาแฟมีการนำเมล็ดกาแฟดิบมาคั่ว แล้วต้มดื่มทั้งเม็ด ยังไม่มีการบด ต่อมามีการนำเม็ดที่คั่วมาตำให้แตกเป็นผงแล้วนำไปต้มน้ำให้เดือด แล้วดื่มทั้งกาแฟที่แช่อยู่ในน้ำ ซึ่งยังไม่มีการกรอง
ต่อมาพบว่าการต้มพร้อมดื่มมีรสชาติที่เข้มเกินไป จึงกรองผงกาแฟออกเป็นน้ำกาแฟที่มีรสอ่อนลง แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยม จนกระทั่งปี ค.ศ. 1710 ชาวฝรั่งเศส มีการคิดค้นวิธีการชงกาแฟแบบใหม่ คือ การนำน้ำร้อนไปเทผ่านกาแฟคั่วบด ด้วยการนำกาแฟคั่วบดใส่ถุงผ้าที่ขึงปากถุงด้วยลวด แล้วเทน้ำร้อนผ่านถุงผ้า ผลที่ได้ก็คือ น้ำกาแฟมีรสชาติกลมกล่อมลงตัว กลายเป็นที่นิยมแพร่หลายแทนการต้มกาแฟ และหลังจากนั้นก็มีการพัฒนาเครื่องชงกาแฟหลายรูปแบบ โดยใช้หลักการเอาน้ำร้อนผ่านกาแฟ เพื่อสกัดเอารสชาติของกาแฟออกมา

มีเทคนิคแนะนำง่าย ๆ เพื่อให้ชงกาแฟได้อร่อยก็คือ

- ใช้กาแฟคั่วบดที่ใหม่สดเสมอ

- บดกาแฟให้ได้เกล็ดเหมาะกับอุปกรณ์กาแฟที่ใช้ (หยาบ ปานกลาง ละเอียด ผง)

- ใช้ปริมาณให้เพียงพอต่อการชง 1 ถ้วย ปกติกาแฟ 1 ถ้วย ใช้กาแฟคั่วบด 8-10 กรัม แต่ถ้าชงกาแฟ ในน้ำที่กระด้างมาก หรือชงกาแฟที่ใส่นมควรเพิ่มกาแฟคั่วบดให้มากขึ้นเล็กน้อย

- ใช้น้ำสะอาด ปราศจาก ตะกอน สี กลิ่น รส

- น้ำร้อนที่มีอุณหภูมิเหมาะสมในการชงกาแฟ คือ อุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส หรือน้ำร้อนหลังจากที่เดือดและปล่อยทิ้งไว้สักครู่ ไม่ควรใช้น้ำร้อนที่เดือดจัดชงกาแฟ เพราะจะทำให้ผงกาแฟไหม้ หรือถูกลวกอย่างแรง ทำให้น้ำกาแฟที่ได้จะขม

- กรณีที่อากาศเย็น ควรลวกถ้วยกาแฟให้ร้อนก่อนเทน้ำกาแฟลงไป

- ดื่มกาแฟที่ชงเสร็จใหม่ ๆ

- ไม่ควรนำผงกาแฟที่ใช้แล้วมาชงซ้ำอีก

4. ส่วนผสมพิเศษต่าง ๆ

ชนิดของส่วนผสมของน้ำตาล ครีม ทำให้รสชาติแตกต่างกันออกไป จะเห็นว่าแต่ละร้านมีการเลือกส่วนผสมที่หลากหลาย เช่น คาปูชิโน บางแห่งก็ใช้นมสด บางแห่งให้นมถั่วเหลือง และไซหรับที่ใส่ในกาแฟ ช็อคโกแลต คาราเมล วานิลา น้ำผึ้ง เครื่องเทศ สุรา ไอศกรีม และวิปปิ้งครีมต่าง ๆ สามารถนำมาประยุกต์ทำเป็นสูตรของตัวเองที่ทำให้รสชาติต่างไปจากร้านอื่นได้

5. การเก็บรักษา

กาแฟที่สัมผัสกับอากาศนั้นจะทำให้กลิ่นหมดไปและมีผลต่อรสชาติ ดังนั้นผู้ที่ขายกาแฟจะต้องให้ความสำคัญ ศึกษาวิธีการเก็บรักษา ควรเก็บกาแฟคั่วบดให้อยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท วางให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง ห่างจากแสงแดด และเก็บในอุณหภูมิห้องปกติ ควรเลือกขนาดภาชนะให้เหมาะกับปริมาณกาแฟ เพื่อขจัดช่องว่างของอากาศให้น้อยที่สุด ควรซื้อกาแฟใช้พอใช้ของแต่ละรอบเพื่อให้ได้กาแฟที่ใหม่ สดเสมอ ควรล้างและเก็บรักษาอุปกรณ์การชงกาแฟ ให้สะอาดทั้งก่อนใช้และหลังใช้

อุปกรณ์การชงกาแฟ

การชงกาแฟคั่วบดมีหลักการพื้นฐานง่ายที่ใช้ได้กับทุกอุปกรณ์ ที่สามารถนำน้ำร้อนผ่านเพื่อสกัดเอาน้ำกาแฟที่เต็มไปด้วย รสชาติ ความหอม และความสดจากกาแฟแท้ ไม่มีอุปกรณ์ชิ้นใดที่ถูกระบุว่าเป็นอุปกรณ์ชิ้นที่ดีที่สุด ในการชงกาแฟ ควรขึ้นอยู่กับความสะดวก ความชอบของแต่ละท่านที่มีต่ออุปกรณ์การชงกาแฟชิ้นนั้น ๆ อย่างไรก็ตามเราก็ต้อง รู้จักเครื่องชงของแต่ละประเภทสำหรับการเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม คือ

เครื่องชงกาแฟแบบกรอง

เครื่องชงกาแฟแบบกรอง ประดิษฐ์ขึ้นโดย M.DeBelloy ตัวเครื่องแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนบน และส่วนล่าง วิธีการชง เทน้ำร้อนใส่กรอยด้านบนที่มีกาแฟบดปานกลาง บรรจุอยู่ในกระดากรอง น้ำจะไหลผ่าน และค่อย ๆ หยดเป็นน้ำกาแฟที่โถรองด้านล่าง กาแฟที่ได้จะถูกใจผู้ที่ชื่นชอบกาแฟบางใส รสชาติกลมกล่อม รสเข้มปานกลาง ปราศจากความมัน แต่จะมีผงกาแฟ เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ ที่เป็นสไตล์ของเครื่องชงกาแฟแบบกรอง

ในตลาดของเครื่องชงกาแฟแบบกรอง จะมีการผลิตออกมาวางจำหน่ายเป็น จำนวนมากหลากหลายรูปแบบ ให้ได้เลือกตามความต้องการ มีให้เลือกได้ตั้งแต่ตามขนาดของกระดาษกรอง วัสดุที่ใช้ทำตัวกรอง หรือแม้แต่รูปร่างของกรวยที่วางกระดาษกรอง ซึ่งแบ่งออกเป็นกลุ่มดังนี้

- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงโคน

- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงลิ่ม

- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงท้องแบน

เครื่องชงกาแฟระบบสูญญากาศ (Vacuum)

เทคนิคการชงกาแฟที่น่าตื่นตาตื่นใจ ถูกประดิษฐ์ประมาณปี 1840 โดยวิศวกรชาวสก๊อต Robert Napier ประกอบด้วยกระเปาะแก้ว 2 ใบ พร้อมท่อส่งน้ำ ตัวกรองตรงกลาง และตะเกียงจุดไฟเล็ก ๆ บางครั้งเราเรียกอุปกรณ์ชิ้นนี้ว่า “ไซฟ่อน” หรือ “กาลักน้ำ”

กาแฟที่ได้จากการชงด้วยระบบสูญญากาศนี้ รสชาติของกาแฟที่ได้ ไม่มีความแตกต่างด้วย วิธีการชงกาแฟแบบกรอง กาแฟที่ได้จะบางใส รสชาติ เข้มปานกลาง ปราศจากความมัน และผงกาแฟที่เป็นส่วนประกอบ ตามธรรมชาติที่ควรมี ส่วนความแตกต่างที่ชัดเจนคือ ความซับซ้อนของ กระบวนการชงกาแฟที่เกิดจากการถ่ายเทน้ำ ไปมาระหว่างกระเปาะแก้ว 2 ใบ ซึ่งสามารถสร้าง ความพิศวงให้แก่ผู้พบเห็นได้ไม่น้อย

การเตรียมกาแฟด้วยเครื่องชงกาแฟแบบกรอง

1. เติมน้ำในกระเปาะแก้วใบล่าง

2. ค่อย ๆ ใส่กระเปาะแก้วใบบนพร้อมท่อส่งน้ำไว้บนกระเปาะแก้วใบล่างยึดกระเปาะแก้ว 2 ใบ ให้แน่นติดกันโดยค่อย ๆ กดและบิดกระเปาะแก้ว 2 ใบ ในลักษณะสวนทางกัน

3. จุดไฟที่ตะเกียง วางตะเกียงใต้กระเปาะแก้วใบล่าง ตักกาแฟใส่ในกระเปาะแก้วใบบน

4. หลังจากนั้นน้ำที่ถูกต้มจนเดือดแล้ว จะค่อย ๆ ไหลขึ้นไปละลายกาแฟที่อยู่ในกระเปาะด้านบนตามท่อส่งน้ำ เมื่อน้ำเดือดในกระเปาะล่าง ไหลขึ้นไปในกระเปาะบนเกือบหมดแล้วให้ดับไฟที่ตะเกียง น้ำที่เหลือยังคงไหลอยู่

5. ชงกาแฟกับน้ำในกระเปาะ ด้านบนให้เข้ากัน และให้แน่ใจว่ากาแฟเปียกน้ำทั้งหมดอย่างทั่วถึง

6. เมื่ออุณหภูมิในกระเปาะแก้วใบล่าง เริ่มลดลงในระดับหนึ่งจะทำให้เกิดภาวะสูญญากาศ ขึ้นในกระเปาะแก้วใบล่าง ในภาวะเช่นนี้น้ำกาแฟ ที่อยู่ในกระเปาะ แก้วด้านบนจะถูกดูดลงมา อยู่ใน กระเปาะแก้วใบล่าง และทิ้งกาแฟที่ใช้แล้วไว้ในกระเปาะแก้วด้านบน

7. ค่อย ๆ ดึงกระเปาะแก้ว ด้านบนออก

8. เทน้ำกาแฟที่ได้ในกระเปาะล่าง ในถ้วยกาแฟเสริฟทันที

การชงกาแฟระบบแรงดันไอน้ำ (Espresso Machine)

โดยหลักพื้นฐานการชงกาแฟ ของเครื่องชงกาแฟทั่วไปคือ การนำกาแฟคั่วบดแช่ในน้ำร้อน เพื่อให้กาแฟ ละลายส่วนความแตกต่าง ของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่กับ เครื่องชงกาแฟทั่วไปคือ แรงดันไอน้ำ จะขับดันน้ำร้อน ผ่านกาแฟที่บดละเอียด ที่ถูกกดอัดอยู่ในบล็อกกรองออกมาเป็นน้ำกาแฟ

วิวัฒนาการของเครื่องชงกาแฟระบบแรงดันไอน้ำ

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ตามร้านอาหารและเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่เล็ก ๆ ที่ใช้กันตามบ้านในสมัยก่อน ใช้หลักการง่าย ๆ คือ น้ำถูกต้มให้เดือดในแทงค์ปิดสนิทเพราะฉะนั้น แทงค์น้ำจะประกอบไปด้วยน้ำร้อนและไอน้ำที่รวมตัวอัดแน่นกันอยู่ ดังนั้นเมื่อเราเปิดวาวล์ที่อยู่ใต้ท่อน้ำ, ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในแทงค์จะดันน้ำร้อนออกมาตามช่องวาวล์ที่เราเปิดไว้และพุ่งผ่านกาแฟบดจนกลายเป็นกาแฟเอสเปรสโซ่

ต้นแบบเครื่องชงกาแฟแรงดันไอน้ำหรือเครื่องชงกาแฟ เอสเปรสโซ่เริ่มประดิษฐ์ขึ้นประมาณปี ค.ศ. 1822 โดย Louis Bernard Rabaut นับตั้งแต่นั้นมาได้มีการนำต้นแบบ เครื่องชงกาแฟแรงดันไอน้ำ นี้มาพัฒนาและปรับปรุงอีก หลากหลายรูปแบบจนกระทั่งปัจจุบัน

การชง  (Brewing) การชงกาแฟที่ดี จะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ดังนี้

- กาแฟ ต้องเลือกกาแฟที่ดี มีคุณภาพ ผ่านกระบวนการคั่ว บด และเก็บรักษาที่ถูกวิธี

- น้ำ ใช้น้ำที่ใสสะอาดผ่านการกรองแล้ว เพราะน้ำที่มีรสหรือกลิ่นจะทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมต่อการชงกาแฟมากที่สุดอยู่ที่ประมาณ  94 –98 องศาเซลเซียส

- อุปกรณ์ เครื่องชงและกาแฟบดต้องมีความสัมพันธ์กันดังที่กล่าวมาแล้ว กาแฟที่บดละเอียดจนเกินไป จะใช้เวลาชงมากกว่าปกติ และทำให้กาแฟมีรสชาติขม ส่วนกาแฟที่บดหยาบเกินไป จะใช้เวลาชงน้อยกว่าปกติ ทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติเจือจาง ทั้งนี้เพราะน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีโอกาสดูดซับและสัมผัสกาแฟต่างกัน รสชาติกาแฟที่ได้จึงต่างกันด้วยโดยทั่วไปแล้ว สูตรการชงกาแฟที่ดีจะใช้ปริมาณกาแฟ 2  ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ  6  ออนซ์ และก่อนรินกาแฟลงถ้วย ผู้ชงควรอุ่นถ้วยกาแฟเสียก่อน เพื่อเก็บความร้อนของกาแฟให้นานยิ่งขึ้น

สูตรเครื่องดื่มกาแฟ

ร้านกาแฟส่วนใหญ่จะมีสูตรการชงกาแฟเฉพาะของตัวเอง รายการเครื่องดื่มกาแฟในแต่ละร้านจึงมีชื่อเรียกที่ต่างกันออกไป แต่สูตรที่เป็นสากลและรู้จักกันโดยทั่ว ๆ ไป ได้แก่

- เอสเปรสโซ่ (Espresso) : การนำกาแฟอาราบิก้าชนิดคั่วเข้มแบบ อิตาเลี่ยนโรสต์ หรือ เอสเปรสโซโรสต์ มาบดชงด้วยน้ำร้อนปริมาณ  1-1 ½ ออนซ์ ต่อครั้ง ไม่ควรชงกาแฟเอสเปรสโซ ไม่ควรชงกาแฟเอสเปรสโซครั้งละมากกว่า 2 ออนซ์ เพราะทำให้รสชาติกาแฟด้อยลง

- คาปูชิโน่ (Cappuecino) :เอสเปรสโซผสมกับนมร้อน (150-170 องศาเซลเซียส) และปิดด้วยฟองนม (Foamed milk)ในปริมาณ 6 ออนซ์ ที่อุ่นร้อนไว้ก่อน ถ้าเป็นคาปูชิโน่เย็นจะใช้วิปครีมแทนฟองนม

- ริสเทรตโต (Ristretto) :เอสเปรสโซที่ชงด้วยน้ำน้อยกว่าปกติครึ่งหนึ่ง จะได้เอสเปรสโซ ชนิดเข้มข้น

- มอคค่า  (Mocca) : การเติมน้ำเชื่อมช็อคโกแลตแท้หรือมอคค่าที่ก้นแก้ว ตามด้วย เอสเปรสโซ  1 ออนซ์ นมร้อน และปิดทับด้วยวิปครีม โรยหน้าด้วยช็อคโกแลตเกล็ดหรือผง

- แคฟฟี่ ลาเต้: เอสปรสโซ  1  ออนซ์ ผสมนมร้อนจนเต็มถ้วย ปิดทับหน้าด้วยนมตีฟอง (Caffee Latte)หรือ  (Foamed milk) ¼ นิ้ว อาจโรยเกร็ดช็อคโกแลต

การเก็บรักษากาแฟเพื่อลดความสูญเสีย

การเก็บรักษากาแฟที่ดีจะทำให้กาแฟคงสภาพความสดใหม่ได้นาน ทั้งรสชาติและกลิ่นหอม ปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการเก็บรักษากาแฟ ได้แก่ อุณหภูมิ แสง อากาศ ความชื้น สำหรับข้อควรปฏิบัติใน

การเก็บรักษากาแฟ คือ

- เก็บกาแฟไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

- เก็บกาแฟไว้ในที่เย็น อย่าให้กาแฟโดนความร้อนหรือแสงแดด เพราะกลิ่นหอมของกาแฟอาจจางหายไปอย่างรวดเร็ว

- ไม่ควรเก็บกาแฟไว้ในตู้เย็น เพราะกาแฟจะดูดซับเอากลิ่นอาหารต่าง ๆ ในตู้เย็นเข้าไปด้วย นอกจากนี้ การหยิบภาชนะที่บรรจุกาแฟเข้าออกจากตู้เย็นบ่อยครั้ง กาแฟอาจเกิดความชื้นขึ้นได้

- ควรบดเมล็ดกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมกับต่อการบริโภค ร้านไม่ควรบดกาแฟทิ้งไว้ล่วงหน้านานเกิน  1  เดือน

ติดต่อ
รายละเอียดเรื่องเมล็ดกาแฟคั่ว เครื่องบด เครื่องชงกาแฟ และกรรมวิธีการชงกาแฟ ผู้ประกอบการสามารถหาเพิ่มเติมได้จากบริษัทที่เป็นตัวแทนจำหน่าย ดังนี้
บ.กาแฟบ้านเรา จำกัด http://coffeefresh.velocall.com Tel. 0-2801-7428 กด 1
บ.กาแฟแม่สลอง จำกัด http://www.maesalongcoffee.com/ Tel. 0-5321-1825
บ.บอนกาแฟ (ประเทศไทย) จำกัด http://www.boncafe.co.th/ Tel. 0-2693-2570
บ.เคทู จำกัด http://www.k2.co.th Tel. 0-2513-7525
Ultimate Beverage Product Co.,Ltd. (94 Coffee Tel. 0-25306730
บ. เดอะคอฟฟี่เมคเกอร์ จำกัด Tel. 0-2573-5080
มูลนิธิแม่ฟ้าหลวงในพระบรมราชูประถัมภ์ โครงการพัฒนาดอยตุงhttp://www.doitung.org/features/thai/coffee/index.htm

อ้างอิง

www.geocities.com/lm_kkn/career/career_sample.htm

www.sme.go.th/websme/franchise_coffee.asp

www.thaismecenter.com/tip.asp?id=12

www.thaismecenter.com/tip.asp